Created: Oct 19, 2020 9:08 PM 丛书: 译文纪实 作者: 扶霞·邓洛普 出版社: 上海译文出版社 国籍: 英国

评价: ⭐⭐⭐⭐ 译者: 何雨珈

◆ 第五章 刃上神功

我喜欢握刀在手,感觉那种踏实的轻盈;把手掌放在刀面上,贴近胸口。这把刀让我感觉自己无所不能。这是手艺人的工具,用途广泛、无比迷人。这把刀是专属于我的啊,需要我悉心的照料,要时时拿去磨刀石上打磨,要细细地涂油,免得生锈。

◆ 第六章 味之本

作为班里格格不入的老外,我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践,竟然还潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”(想象味道的方法)。阴湿的冬日,我知道应该比平常吃得温热些,所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油;而夏日闷热的酷暑中,则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”,生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言,原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入,我就越发现自己不仅是在做饭,而且也在思考,像中国人那样思考。

◆ 第七章 饿鬼

一切都是不可能的,仿佛整个体制的设定就是对任何要求说“不”。然而,要是走别的渠道,中国又仿佛是个“无政府主义”的地方。这里的“无政府主义”是个褒义词:一切皆有可能,你只是需要一点临场发挥。

在中国,对死者最大的不敬就是肢解尸体:鬼魂也需要腿来走,眼睛来看;对了,肚子是一定要填饱的。

如今竟然来了个有血有肉的大活人。(“我刚和‘洋鬼子’说话了。”有个人见了我之后偷偷跟刘复兴说。)大碗吃面、大口吃饺子、大块吃猪耳肉冻子成了我的义务。我彬彬有礼地和每个人聊天,直说得口干舌燥、声音嘶哑。

一天晚上,我们裹着羊皮袄挤在一辆拖拉机上,到附近一个比较富的村子围观他们的春节庆祝活动,那可是出了名的奢侈隆重。年轻男子穿着丝绸袍子,浓妆艳抹,跳着大型舞蹈;村里的空地上搭起露天戏台,表演地方戏曲。厌倦了被村民围观的我戴了个大墨镜,拿一条羊毛围巾把头包了个严严实实。但那天晚上看完热闹,和刘复兴一起上了拖拉机,我卸下厚厚的伪装,结果一群人突然就把我们围了起来。我们简直是被追逐着逃回去的,有人一边追着拖拉机一边喊道:“麻烦你啊!我们乡下人没见过老外啊!让她回来!”

◆ 第八章 嚼劲

中国人通常都很为他们历史悠久、讲究美感的烹饪文化骄傲,毕竟这在全世界都所向披靡,也是中华文明桂冠上毫无疑义的一颗明珠。但这骄傲中似乎也掺杂了一丝怯懦,因为在全民潜藏的意识中有点怀疑中国的享乐主义和普遍的自我放纵可能是中国比起现代西方国家有些“落后”的原因之一。二十世纪早期,中国的知识分子愤而抗争,批判传统文化目中无人的骄傲自满,引发了第一场针对旧帝国秩序的革命。后来,“文化大革命”期间又开展了近乎狂暴的“破四旧”运动:破除旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯。就连今天,也有中国人会满含轻蔑地说,他们的祖先是最早发明火药的,却只做成了烟花爆竹;而欧洲人却想到了用来做炮弹,指向毫无知觉的中国人

无论在什么社会,一流的厨艺都远远不止味道这么简单。和所有的艺术一样,这都是一场关于文化的对话,可以在更广阔的背景下去探索更丰富的内涵。要是你不懂菜品中展现出来的主题与传统,那就无法完全欣赏其美妙。比如,英国赫斯顿·布鲁门索的“肥鸭子”餐厅。他有道名菜叫沙丁鱼配烤面包冰

冰淇淋,吃起来自然美味,但这道菜真正的精巧与匠心却在于,冰淇淋本来应该是甜品,而沙丁鱼配烤面包是很家常的菜,似乎不应该出现在这么高档的餐厅里。他的生蚝配辣根、百香果泥与薰衣草令人吃得激动不已,部分原因是各种食材惊人而出色的搭配。它们都是再熟悉不过的东西,经重新排列组合竟然有了全新的感受。

看主厨的餐桌时经常有这种想法,为那些大厨是如何想到把这些食物搭配在一起的感到惊叹。

◆ 第九章 病从口入

后来,我逐渐意识到,如果你想在不同的文化中来一场真正的冒险,就得丢掉过去的桎梏。你要跟那里的人们“分享食物”,这话既是现实又是比喻;而危险正是这旅程的一部分。日子长了,我对危险也很迟钝了

习惯危险才能真正开始一段冒险XD

◆ 第十一章 香奈儿与鸡爪

酱油西餐

◆ 第十二章 御膳

只有在中国,你才能找到能工巧匠用珍贵材料做成一块普普通通的肉,并将其作为国家至宝来展出。这仿佛是中国对待食物态度之严肃的一种隐喻,当然,严肃之中还有智慧、创意与欢乐。

◆ 第十四章 熊掌排骨,思甜忆苦

竟然还有一种猩唇的菜谱,而且这书是二零零二年出版的!好在,菜谱告诉读者,不要真的用猩唇,用鹿唇代替即可。书里还为日益进步的生态保护意识做出了姿态,写明可以用带皮羊肉做成熊掌的样子,来代替真品。(真熊掌的菜谱下面加了一条脚注,说熊是国家二级保护动物,没有官方许可,不能作为食材。)

正如一位美食杂志的编辑告诉我的:“大家想吃鱼翅一类的东西,就是因为少见、昂贵,因为这是过去皇帝才吃得着的东西!”

可以想象一下遥远的过去,黑熊在福建的群山间尽情奔跑,中国东海里有无数的海参爬行蠕动,江河湖海中随处可见悠游的乌龟……中国美食家想吃这些东西的嗜好不是什么大问题,但也只有最富有、最有办法的人才吃得起:本来吃肉就是一项特权。但二十世纪末到二十一世纪初,中国的经济繁荣又为珍稀动物市场增加了新的动力,野心勃勃的新贵中产们也想成为这盛宴的座上客。

吃喝是中国社交关系的核心。用昂贵的菜肴招待朋友和生意伙伴,不仅能显示你的尊重与热情,还能把彼此纳入一张共同的关系网,也许能持续个几十年。宴会上端出一整碗鱼翅,客人便知道你财力雄厚、能成事。要是给某个影响力颇大的官员送上这么一道菜,再加上一点运气,他/她可能会心里记着你,以后能给你些好处。以上等菜肴进行说不清、道不明的贿赂,是由来已久的传统。

九十年代,华南经济特区的企业家们成了中国经济改革中先富起来的人。

第二天,我得搭一早的大巴回厦门。在院子里等人来接我去车站时,村里的屠夫正挑着肉到处转悠。他是个身材瘦长、穿着破旧的男人,一根扁担挑着两个竹篾子,喊着“卖肉!卖肉!”他在门口停了一会儿,我瞥见了他一身的装备行头。竹篾子里没多少肉,只有几块卖相不怎么好的猪肉和一些骨头。在隔壁土楼的门口,他和两个老头讲了讲价。有个老头一副体弱多病的样子,身上的毛式中山装也磨破发白了,但还是整洁体面的。他们谈妥了价格,买了肉,就把肉那么光溜溜地拿在手里回家了。那就是一条瘦瘦的猪排骨,比较小,一边有关节部位的脆骨,挂着几缕碎碎的肉。

我的思绪突然回到福建北部那粗俗而奢侈的农家乐,以及昨晚上我们那顿所谓“乡野”却浪费铺张的晚饭:那么多的鸡鸭,那碗我们几乎一点也吃不下的梅菜扣肉。我的心好像卡在嗓子眼,难受极了。

行万里路才能更真实地感受到人间。

◆ 第十六章 红楼梦

正如他们所说,淮扬菜完美融合了华北华南烹饪传统的长处,是一种平衡的艺术,是锅碗瓢盆中食材之间奇迹的融合转化,这也是三千多年前中华厨祖伊尹提出的思想。

食物必须应季,这是规矩,正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。而狮子头这种一年到头都能吃到的东西,早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。